Einige Parasiten gelangen über rohes oder nicht durchgegartes Fleisch und Fisch zum Menschen. In Österreich ist das Risiko durch Kontrollen gering. Wer selbst zubereitet, sollte die wichtigsten Regeln dennoch kennen.
Roher Fisch: Sushi, Ceviche, Matjes
Meeresfische können Larven von Fadenwürmern (Anisakis) enthalten. In der EU muss Fisch, der zum Rohverzehr bestimmt ist, deshalb vorher tiefgefroren werden – auf mindestens −20 °C für mindestens 24 Stunden. Seriöse Restaurants und Fischhändler halten sich daran. Wer Sushi zu Hause macht, fragt beim Kauf ausdrücklich nach „Sushi-Qualität, gefrostet“ oder friert entsprechend ein. Haushaltsgefriertruhen erreichen −18 °C; dann sollte man länger einfrieren und sich an den Angaben des Händlers orientieren.
Rohes Rind: Beef Tatar
Über rohes Rindfleisch kann der Rinderbandwurm übertragen werden. Die amtliche Fleischuntersuchung macht das selten. Tatar daher nur aus frischem, für den Rohverzehr bestimmtem Fleisch vom Fachgeschäft, am selben Tag verzehrt.
Wild und Schwein
Wildschweinfleisch kann Trichinen enthalten. Jedes erlegte Wildschwein muss in Österreich auf Trichinen untersucht werden, bevor das Fleisch in Verkehr gebracht wird. Für die eigene Küche gilt: Wildfleisch durchgaren, im Kern mindestens 70 °C für einige Minuten.
Schwangerschaft: Toxoplasmose
Toxoplasma gondii wird über rohes Fleisch und Katzenkot übertragen. Für Schwangere ohne Immunschutz ist eine Erstinfektion relevant. Empfohlen wird: kein rohes oder halbrohes Fleisch, kein Rohwurst-Genuss ohne Rücksprache, Gemüse gründlich waschen, Katzenklo von anderen reinigen lassen. Im österreichischen Eltern-Kind-Pass ist eine Untersuchung auf Toxoplasmose vorgesehen.
Küchenhygiene
- Eigene Schneidbretter für rohes Fleisch und für Gemüse verwenden.
- Hände nach dem Hantieren mit rohem Fleisch waschen.
- Kühlkette einhalten, Fleisch im Kühlschrank unten lagern.
Kein Gewürz und keine Kapsel macht rohes Fleisch sicher. Das leisten Kühlung, Tiefkühlung, Kontrolle und ausreichendes Erhitzen.
Dieser Text dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Stand: November 2026.